コクとうま味は唯一無二! ニッポンを代表する、比内地鶏が美味しいワケを改めて徹底解析

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大雪のニュースが続きます。雪かきを頑張っている地元を応援すべく、郷土愛も高まり、改めて紹介したいこと…

比内地鶏のうまさの秘密&おススメの食べ方&お取り寄せ

冬の鍋やお正月のお雑煮にも重宝する鶏肉。中でも、今や各地の精肉店や飲食店で見かけることも多い比内地鶏。引き締まった肉の中に旨味と脂が凝縮、煮込むとホロホロとろけるような食感に、血筋の良さを感じずにはいられません。あの、鶏ガラだしを効かせたスープを一度飲んでしまったら、他の鶏スープとの差がすごすぎて・・・もうアナタの日常は陳腐に思えてしまう?! 罪な美食の一品です(笑)。

今回は、こちらの2点をご紹介。

天然記念物は食べてません!「比内鶏」と「比内地鶏」の違い

比内地鶏って何?・・・先日友人から聞かれ、うまく答えられなかった事を反省し、改めて調査。ご存じの方も多いかもですが、まとめてみました。

時は江戸、あまりの旨さゆえ、年貢として藩主に納められていた秋田県比内地方の「比内鶏」。しかし明治に入り外国産鶏の輸入で飼育数が激減し、絶滅の危機に。そこで、国は昭和17年に比内鶏を天然記念物に指定。これが現在の観賞用の「比内鶏」です。

鶏のイラストがある右上(北東)が比内地方。雪深く寒さも厳しい気候ゆえ、
代謝のよい赤い身と、あの筋力が鍛えられたのかなと想いが巡ります。

しかしブロイラーは7~8週間で2.6kgになるのに比べ、比内鶏は成長が遅く体重が2kgになるのに20週間かかるそう。そこで、比内鶏のおいしさは変えずに早く成長するように交配育成したもの・・・

つまり、

比内鶏(オス)と、ロード種(メス)の交配で生まれた子供だけが「比内地鶏」なのです。

秋田県は <比内地鶏ブランド認証制度> に厳しい基準を設け、

28日齢以降に平飼いまたは放し飼いで飼育していること

1平方メートルの敷地に5羽以下で飼育していること

メスは孵化日から150日以上、オスは100日以上飼育

などの生産管理基準を守ったものだけが認められています。

なぜうまい? 美味の秘密・キジやヤマドリのような濃厚な風味も  ~厳しい審査と研究データに基づく検証~

赤身が強く、ふつうの鶏肉と見た目も全く違う比内地鶏。鶏でありながら、キジやヤマドリのような濃厚な風味と香りも持ち合わせます。

そもそも、鶏肉のうまみは、イノシン酸やグルタミン酸、さらに香りと歯ごたえが複雑に絡み合って決まるそう。研究では比内地鶏には「イノシン酸」と、鶏肉のうま味に関与する「アラキドン酸」(脂肪を構成する脂肪酸の一つ)の、どちらも多く含んでいることが明らかに。また、ブロイラーよりも筋繊維が太いのが、良い歯ごたえを生み出しています。

脂のうまみも深いことから、きりたんぽなどスープを食すのにも最適。

実際に、横浜の100年続く老舗精肉店「梅や」さんでは、特徴として比内地鶏が、歯ごたえ、味の濃さ、脂の多さ、どれにおいても 地鶏部門1位を獲得していました!嬉しいです、素晴らしいです。

専門店がおすすめするブランド鶏肉の種類と調理法|鶏肉専門店 梅や (umeya-torinikuten.co.jp)

なぜなのでしょう、コクがあるのに、引き締まっているのに、煮ると柔らかいんです。(マグロのほほ肉のような!?例えが悪かったらすみません)。人間にこんなに優しい食べ物があってよいのでしょうか(笑)。続く・・・。

参考;

比内鶏(ひないどり)と比内地鶏(ひないじどり)の違いをおしえてください。:農林水産省 (maff.go.jp)

比内地鶏って? | 比内地鶏のおウチごはん。 (akita.lg.jp)

比内地鶏と普通の肉はどこが違う? ブランド食材と普通の食材の見分け方|NIKKEI STYLEoishisa.pdf 美の国あきたネット (akita.lg.jp)

専門店がおすすめするブランド鶏肉の種類と調理法|鶏肉専門店 梅や (umeya-torinikuten.co.jp)

今年もあと3日、早いものです。今朝も快晴でした。もう夕方だけど、スマイルで活動です♪

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